Mon cher et tendre m'a offert pour mon anniversaire le magnifique livre Isphan de Pierre Hermé.

Ce livre contient les recettes de l'Ispahan revisité (macarons, tartes, glace, etc etc)

Je me suis lancée sur une valeur sûre, où j'étais quasiement sûre de ne pas me planter !

Voici le résultat !

 

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Ingrédients :

 

200g de sucre glace

200g de poudre d'amandes

75g de blanc d'oeufs

200g de sucre en poudre

50g d'eau

75g de blancs d'oeufs

 

200g de framboises

230g de litchees égouttés

328g de chocolat blanc

55g de crème liquide

4g d'extrait d'alcoolique de rose

50g de beurre de cacao  

 

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Préparation :

 

Les coques

 

Mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace puis tamiser le tout.

Mélanger avec 75g de blanc d'oeuf et réserver.

 

Faire chauffer l'eau et le sucre en poudre bien mélangés.

A partir de 114°, Monter les 75g de blancs en neige, le batteur à pleine vitesse.

Lorsque le mélange sucre et eau atteint 118°, verser le liquide tout doucement dans les blancs en neige en ayant préalablement réduit la vitesse, et en faisant couler le sucre vers l'extérieur du bol.

Relancer le batteur à pleine vitesse puis incorporer le colorant de votre choix.

Cesser de battre les blancs lorsque la préparation a bien refroidi (tremper son doigt dedans, on doit juste sentir une sensation de chaleur)

 

Incorporer le mélange sucre glace, poudre d'amande et blanc d'oeuf à la meringue petit à petit jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

 

Verser cet appareil dans une poche à douille puis dresser les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

 

 

Taper la plaque sur une surface plane 3 ou 4 fois avant d'enfourner à 160° pour 12 minutes

Si les macarons ont du mal à se décoller, poursuivre la cuisson 1 ou 2 minutes et attendre qu'ils refroidissent avant de les retirer de la plaque.

 

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Les framboises séchées : 

Préchauffer le four à 90°

Déposer les framboises sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner les framboises pour 2h, les remuer délicatement toutes les 30 minutes (attention elles sont fragiles, ça s'est terminé en purée pour moi :D ) 

 

La ganache :

Egoutter les litchees et les passer au mixeur.

Hacher le chocolat et le beurre de cacao et les mettre à fondre au bain marie.

Porter la purée de litchees à ébullition. Ajouter la crème liquide et porter de nouveau à ébullition.

Laisser la préparation refroidir légèrement avant de la verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Ajouter l'extrait de rose et mixer au mixeur plongeant.

Verser dans un plat à gratin, coller un film étirable au contact de la ganache.

La laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

Montage :

Garnir chaque coque de macaron avec de la ganache  et déposer une framboise séchée au milieu. Si la ganache est un peu trop liquide et que vous n'avez pas le temps de la faire prendre un peu plus. Il faut creuser délicatement l'intérieur de chaque coque de macaron afin de les garnir sans que ça ne coule partout !

 

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